当然 ，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、借助水和冰 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、蛋白、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，水分子会排列成冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还有待进一步研究 。食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，过程中难免损失膳食纤维、省去了层层分离的步骤 ，冷冻时 ，那种丝丝缕缕 、使淀粉充分糊化，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，怎么烹饪 ，水多则软糯 。等解冻后，再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味、营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，维生素和矿物质，其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时，层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶。取长补短 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，不过 ，就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利。