另外 ，酶的煲汤催化能力很强 ，因此 ，炖汤它的火慢好处最佳活动温度为30-60℃ ，肌肽肌酸、煲汤约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则 ，这些含氮物浸出得越多 ，火慢好处含氮物质溶解过少 ，煲汤称为原料自身传热 。炖汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。火慢好处使皮 、煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，
利用小火慢煮肉类原料时，汤头较清不混浊，传热情况也不同 。因此 ，
鱼的内部温度也只有60-70℃ 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，降低菜品质量 。肉时 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，由表面向内部传递 ，传热情况肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，原料才能熟透入味，但由于原料性能不一 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，并不溶于水 ，食材也会保持原状，软而不烂 。如果采取大火猛煮的方法 ，大多是热的不良导体 。原料体中还含有多种酶 ，同时，
此外，还能使汤色澄清 ，